Свежая обжарка - научный подход

Скорее всего вы не раз слышали или читали о том, что кофе должен быть свежеобжаренным. Но кому он должен и почему, непонятно.

-1

В отличие от молока, которое портится в срок от нескольких дней до нескольких недель, или оливкового масла, которое становится прогорклым менее, чем за год, кофе как будто обладает вечным сроком годности.

Согласно российскому ГОСТу вечность измеряется 18-ю месяцами, в то время как на пачках итальянского кофе указан срок хранения - 2 года. Впрочем, и на эти сроки многие потребители порой не обращают внимания. Действительно, от употребления кофе двухгодичной давности, в отличие от употребления прокисшего молока, ничего катастрофического не случится. Так почему же все обжарщики в один голос повторяют мантру о том, что свежая обжарка - один из главных показателей качества кофе?

-2

 

Ответ на этот вопрос не связан с вредом или пользой для здоровья. Дело в другом. Кофе - напиток, который создавался как своего рода энергетик, призванный повысить работоспособность. Впоследствии, наряду с ободряющим эффектом, у него появилась и другая роль. Сегодня, прежде всего, мы пьём кофе ради удовольствия. Кто-то любит его за аромат, кто-то отмечает крепость, кто-то насыщенность, гурманы делятся соображениями о богатстве вкуса. В этой статье мы хотели бы доказать вам, что какими бы ни были причины вашей любви к кофе или вкусовые предпочтения, свежая обжарка играет ключевую роль.

Этот вопрос интересует многих любителей кофе и не раз обсуждался в различных статьях и Форумах.

Например: на Форуме EXPERT-CM

Пол Зангер, известный в мире специалист, много внимания уделивший исследованию химии кофе, в своей статье для SCAA (Американская Ассоциация Спешиалти Кофе) пишет о сложных процессах, происходящих в зерне после обжарки. Он считает, что кофе это тот продукт, который с точки зрения вкуса всегда находится в движении. После обжарки процесс идёт в двух направлениях: желательные вкусы и ароматы потихоньку ослабевают, а нежелательные, наоборот, увеличиваются. Как правило, обжаренному зерну нужно какое-то время, чтобы полностью раскрыть свой вкус: от пары дней до недели. Затем в течение примерно двух недель вкус остаётся более менее стабильным, а после - начинает идти на спад. Исходя из этих соображений, несвежим становится кофе, пересёкший некую черту, при которой соотношение нежелательных компонентов становится условно неприемлемым. По мнению Зангера, эта черта находится примерно в районе трёх-четырёх недель после обжарки.

-4

 

Чтобы начать более подробное изучение процесса «черствения», ароматические компоненты кофе можно разделить на классы легколетучих (ответственных за потерю вкуса) и менее летучих (ответственных за плохой вкус) соединений.

Быстрее всего кофе теряет аромат. В его основе лежат компоненты, содержащие сернистые соединения, которые сильно подвержены окислению. 70% процентов этих веществ уходит из кофе в течение трёх недель после обжарки. Наиболее изысканные ароматические компоненты, к сожалению, наименее устойчивы. Пряные, сладкие и цветочные элементы, характерные для кофе светлой обжарки, представляют альдегиды. Альдегиды также легко окисляются или рассеивается, особенно при условии повышенной температуры или влажности. Было обнаружено, что если помолоть кофе и оставить его на открытом воздухе, 50% ароматических соединений, формируемых альдегидами, улетучится в течение 15 минут.

Другие ароматические соединения в большей степени присутствуют в кофе тёмной обжарки. К ним относятся фенолы (острые, гвоздичные, вяжущие элементы), пирадины (дымные), пиразины (земляные) и пирролы (дымные). Фенолы, как правило, быстро испаряются. Пирадины более стабильны, но отрицательно воспринимаются в слишком большой концентрации. Пиразины очень изменчивы и подвержены испарению при воздействии воздуха. Пирролы также подвержены окислению.

-3

 

К сожалению, постепенное исчезновение вкуса и аромата, далеко не все беды стареющего кофе. Главная ответственность за возникновение нежелательных привкусов лежит на окислении липидов. Образовавшиеся в процессе пероксиды создают продукты распада с высоким содержанием нежелательных ароматических компонентов.

Разрушение структуры зерна (помол), высокая влажность и температура, нахождение на открытом воздухе способствуют быстрой потере всех вкусовых компонентов. Вакуумная упаковка и хранение в сухом прохладном месте, безусловно помогут их сохранению и продлят жизнь, но лишь на дни, никак не на месяцы.

Если не верите учёным, давайте вместе с вами проведём эксперимент - приготовим любимый народный напиток эспрессо из Эфиопии недельной обжарки и из той же Эфиопии, но полежавшей уже полгода. Эспрессо из свежеобжаренного зерна обладает богатейшим ароматом - типичным для Эфиопии сложным цветочно-фруктовым букетом. Красивая равномерная крема, плотное бархатное тело, приятная цитрусовая кислинка, ягодная сладость - вот что такое эспрессо из свежеобжаренной Эфиопии. А что же с эспрессо из полугодовалого зерна? Аромат практически отсутствует, как и крема, она очень светлая и тонкая. Струйка, вытекающая из носика, очень быстро истончается и становится почти белой. По ощущениям напиток очень неплотный, жидкий, а ведь плотность для многих один из атрибутов крепости. Из вкуса исчезло всё богатство, осталась лишь прямолинейная кислинка и немного прогорклая горчинка.

Получается, что из напитка уходит и вкус, и крепость. Он как будто теряет весь свой смысл. А вот цена остаётся такой же, и порой очень даже высокой.

-6

Нет ничего страшного, если вы купите старый кофе. Вы не отравитесь. Но вы значительно переплатите за продукт, который не стоит своих денег. Старый кофе это как выдохшаяся кока-кола, без пузырьков газа потерявшая всю свою прелесть (некоторые, правда, как раз такую и любят, но это уже отдельная история), или выращенная зимой в теплице клубника: вроде облик тот же, а вкуса совсем нет. Такую клубнику разве что для инстаграма фотографировать, чтобы придать хоть какой-то вкус приходится целую тонну взбитых сливок на неё потратить. Так же и с кофе. Вкус у него слишком слабый, поэтому чтобы хоть что-то почувствовать, мы и самого кофе кладём побольше, и молоком его потом заливаем, и сахара или сиропа добавляем в избытке. И за все эти излишки, которых могло бы и не быть, опять же переплачиваем и переплачиваем. Даже если вы не считаете себя гурманом и отмахиваетесь от скучных нравоучительных речей о потерянном вкусе, подумайте хотя бы о своих деньгах.

-- Дарья Овезова

Просмотров: 1599 | Дата: Среда, 01 Апреля 2015 |

Главная | Корзина | Прайс | Оформить | Вход
Облако категорий
Концентрированные напитки Кофе в зернах Черная карта Топпинги Philibert Routin (Филибер Рутин) 500 мл Оптовое предложение Чай крупнолистовой Кофе растворимый Jardin Кофе в зернах Jardin Кофе молотый Bonomi Все для ВЕНДИНГА Кофе в капсулах Totti формата Lavazza Blue
Заказать звонок
Заполните поля!
Сообщение успешно отправлено